魚類和水產(chǎn)品主要含有水份、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量較高，還有人體必須的八種氨基酸。魚類和水產(chǎn)品與畜禽肉比較，其肌肉組織松軟，不飽合脂肪酶含量高，且酶含量也高。
魚類和水產(chǎn)品死后不但出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個階段，而且在僵直前還有一個表面粘液分泌過程，這種粘液是腐敗菌的良好培養(yǎng)基。上述四個階段持續(xù)時間較短，尤其是軟化成熟階段極短，這是因為多種酶和微生物在較低的溫度下仍有很強(qiáng)的活性。在自溶階段，蛋白質(zhì)和氨基酸分解，腐敗微生物大量繁殖，使質(zhì)量變差。
魚類和水產(chǎn)品的貯藏時間與溫度密切相關(guān)。在正常情況下，溫度每降低10℃，凍藏期增加3倍。多脂魚類較低脂魚類凍藏期短，紅色肌肉魚類凍藏期更短。一般凍藏溫度是：少脂魚和水產(chǎn)品在-18℃~-23℃之間；多脂魚在-29℃以下，部分紅色肌肉魚可能要求達(dá)到-60℃的低溫。在凍藏和運(yùn)輸期間應(yīng)使用盡可能低的溫度，并應(yīng)避免任何溫度波動。各種魚和水產(chǎn)品的推薦設(shè)定值見附表2。
包裝和操作方法對凍藏期也有影響，應(yīng)避免貨物暴露在空氣中造成脂肪氧化和脫水干耗，裝、拆箱作業(yè)應(yīng)快速進(jìn)行，避免溫度波動影響質(zhì)量。
“鍍冰衣”魚和水產(chǎn)品，即在魚和水產(chǎn)品表面覆蓋上一層薄冰，可避免水份散失保證質(zhì)量。經(jīng)“鍍冰衣”的魚和水產(chǎn)品的總重量會增加，托運(yùn)人應(yīng)特別注意貨物的總重量，禁止超過超冷箱的**載重量。